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勝手にお料理コラム 雑談もあるよ・・・

自称料理コラムニストのブログ

 

幻の魚「アコウ」とか、「ウマズラハギ」とかを食す。

こんにちは Makimikanです。 久々の投稿になりますが、ご訪問ありがとうございます(*´▽`*)

 

今回ご紹介するのは「アコウ」というお魚。

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正式名称は「キジハタ」 

 

「アコウ」というのはどちらかと言えば関西や瀬戸内海地方での呼び名で、関東で呼ばれる「アコウ」いわゆる「赤魚」とは全く違うハタ科の魚です。

特に、瀬戸内海の来島海峡あたりで水揚げされたものは、高値で取引されるので「幻の魚」とも呼ばれる。

旬は初夏と言われますが、大抵は寒い時期の方が美味しい。

お刺身や煮付けにして食べる事が多いかな?

 

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他は「ウマズラ」を2尾と、「マイカ(スミイカ)」を2杯と「赤なまこ」

近くの市場の水槽で、泳いでいたものを購入しました。

 

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水揚げされる場所や時期によって大きさも変わりますが、ウマズラハギは「丸ハギ」と同様に立派な「肝」を持っています。

これが無いとウマズラは唯の「白身」になっちゃいますからね。

左端がウマズラの卵巣、真ん中が肝臓、右端がアコウの肝。血抜きして 塩をまぶして、しばらく置いておきます。

 

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ナマコは見た目は気持ち悪いですが、好きな人は意外と多かったりします。

独特の嫌なえぐみがあり、アワビ等と同様に「塩みがき」と言って、切る前に塩で良く洗いますが、身が引き締まり、硬くなって切り辛くなったり(´・ω・`)

 

家庭で処理する場合は、開く前にタワシなどで表面の「ぬめり」を十分に取り、切り分けてから塩揉みした方がいいかも。

ちなみに腸は「このわた」卵巣は「クチコ」に加工されますが、大抵普通は処分してしまいます。

 

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「アコウのそぎ造り」

コリコリした食感と特有の旨味があります。

久しぶりに食べたけどね、やっぱり美味しい。

 

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醤油は松前醤油にレモンを加えて、アコウの肝を混ぜました。

 

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ウマズラは「ちり造り」

ぽん酢に肝を混ぜて頂きます。

 

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ウマズラの「ざく」

「ざく」とはボイルした内皮や血合い、肝、薬味などを混ぜて、紅葉おろしとぽん酢で味付けしたもの。

 

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「ウマズラの肝の煮付け」

新鮮なものなら酢水で軽くボイルしてから、煮切り酒と砂糖、濃口醤油で合わせた濃い目の煮汁に1時間ほど浸けておく。

コツは煮ない事。

あまりグツグツ煮ちゃうと、溶けて無くなるので注意が必要。

 

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スミイカのバター炒め」

スミイカの足とくちばし、エンペラ、外皮を、塩、バター、白ワイン、ブラックペパーで炒めたもの。

 

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スミイカのお造り」

ねっとりした食感と旨味は、甲いか類ならではです。

 

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「アコウと白菜鍋」

寒かったので、鍋も作りました。

野菜は白菜のみで、醤油仕立てです。

 

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最後に締めは「アコウのひゅうが飯」

ひゅうが飯とは、鯛や鯵などのお刺身を熱々の御飯に乗せ、すり胡麻たっぷりの土佐醤油に、卵黄を混ぜたタレをかけて食べる郷土料理です。

これがめちゃくちゃ旨い(*´▽`*)

 

 ちなみに魚を購入したのは「瀬戸海響市場 エフ・マルシェ」

地元や近隣の県で展開している、大手のスーパーマーケットチェーンが経営しています。

松山市の卸売り市場は一般開放していないので、こういう所がもっと増えてくれると嬉しいかな・・・

 

瀬戸内海響市場 エフ・マルシェ