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自称料理コラムニストのブログ

 

うなぎ物語 最終章 ~毒の恐怖~

うなぎには毒があるって知ってますか?

 

 

 

夏の風物詩うなぎ。

 

驚くべき事にコイツは毒をもっています。ご存知でしたか?

 

 

えっ・・・何言ってんだって?

 

ウナギに毒なんかあるわけねえだろって?

 

・・・そうですね、一般的には毒があるといえば例えば河豚(ふぐ)。

 

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トラフグが持つ毒素テトロドトキシンの効力は青酸カリの100倍以上とも言われています。

 

 非常に高価な食材であり、専門店か和食のお店にでも行かない限りはお目にかかる事はありませんが、

 

コイツは絶対に(フグ取扱者免許)を取得した専門家が調理したものでないと食べてはいけません。

 

私もフグ取扱者免許は持っていますが、国家資格の調理師免許とは違い、47都道府県それぞれの管理下に置かれます。

 

つまり私が取得した愛媛県の免許では、東京都では使用できないので東京都で新たに申請する必要があるのです。

 

※当たり前ですが無免許で提供し、

もしもの事があれば業務上過失致死ではなく殺人罪です。 

 

 

さらに背びれに猛毒を持つオコゼ。

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ユニークな顔ですが、冬のフグ、夏のオコゼとも言われ味は非常に美味「お造り、椀種、煮物、唐揚げ、」等、調理法は様々。

 

 

私は刺された事は無いのですが、以前の職場で同僚が刺され直ぐに病院へ駆け込みました。聞くところによると我慢ができる傷みではないようです。

 

河豚とオコゼ、この辺りは一般の方にも浸透はしていると思われます。

 

 

・・・ではウナギはどうか?

 

実はウナギの血や粘膜に含まれている成分に毒(イクシオトキシンが含まれています。

 

少量では問題は無いらしいのですが、大量に摂取した場合に「下痢、嘔吐、麻痺、呼吸困難、感覚異常」等の症状が確認されるようです。

 

但しこれは火が通っていない状態でのお話し。

熱を通す事により変質して無毒になります。

 

あくまで大量摂取した場合なので、ウナギの生き血をコップ一杯飲む事でもなければ心配する必要はありません。

 

怖いのは素人が見よう見まねでウナギを捌く場合です。

 

しっかりと血抜きをして水洗いすれば問題はありませんが、もしウナギの血が目にでも入った場合は炎症を起こし、失明する危険性も伴います

※もし、そのような事態が起これば現場から離れ、水で目を良く洗い、病院に行くようにして下さい。

 

実際、私は若い頃に大量のウナギを捌いた事があり、肝を取り出す際に目に血が入った事があります。(前の記事の時よりさらに4年後、板前の仕事をしている時です)

 

痛みはさほど感じませんでしたが、まぶたが赤く腫れあがり痒みを伴ったのは覚えています。

 

美味しい物には毒がある・・・と言う訳ですよね。

 

 

 

さて、今日紹介するお料理ですが

 

【セロリと松の実の炒め煮】

 

用意する物

セロリ:1本

松の実:50g

胡麻油:出来れば太白

濃口醤油:50㏄

酒:80㏄

みりん:50㏄

水:適量

味の素:大さじ1杯

 

まずはセロリの下ごしらえ

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栄養たっぷり何となく健康になれそうな気がしますよね。

 

ビタミンC、ビタミンE、ビタミンB1、食物繊維を多く含み美肌効果や疲労、ストレスの緩和、便秘の解消にも良いそうです。

 

セロリは独特な香りがあり毛嫌いする方も多いですが、

サラダにしたり、もろ味噌で和えたり、バーニャカウダに付けるだけじゃ、この強烈なニオイというかクセは抑えられません。(この独特な風味が大好きという人もいる)

 

まず、水洗いをした後に茎の部分と葉の部位に分ける(黄色く変色している所は処分するか、ウサギにあげて下さい。)

 

茎には筋がありますが、根本の固い所だけ取れば良いです。

 

適度な大きさにカットして、葉も茎も軽く塩もみし、流水で洗い流し水気をよく切ります

 

次に松の実

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まあ、アレですねマツボックリの奴ですね。

 

ピノレン酸と言う珍しい脂肪酸を含み、貧血予防やアレルギー性のかゆみの緩和、冷え症の改善にも良いらしいのですが、カロリーも高いので食べ過ぎには要注意です。

 

この松の実をお鍋で乾煎りします。

※乾煎りの仕方は必ず乾いた鍋と木べらを用意して、焦がさないよう鍋を回しながら煎るようにする。焦げそうになれば直ぐに火から降ろす。

 

今度は違う鍋にごま油を垂らし(大さじ3杯位)セロリを炒める。

 

セロリがしんなりしてきたらお酒を入れ、沸いたら水をセロリがひたひたに浸かるまで入れる。

アクを取り、ある程度煮込んだら、みりん、濃口醤油、味の素で味を整えて松の実を加える。

 

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盛り付けて完成。

 

※ポイントは味見。

調理の途中で味を見る事ももちろんですが、出来上がって直ぐと、冷ましてからでは味が全然変わってきます。

 

基本に調理の順番のさしすせそ(砂糖、塩、酢、醤油、味噌)があります。これは味の浸透率を指しますが、あくまで基本であまり気にしすぎる必要は無いのです。

 

少し甘味が足りないと感じたら、砂糖やみりんを加えれば良いし、もう少し濃い味付けが良いなと思えば塩や醤油を加える。

 

塩梅という言葉があり、塩と酢は相反する。塩に酢を加えれば塩気は和らぎ、逆にお酢に塩を加えれば酸味が和らぐ。お寿司のシャリ等もそうですね。

 

味噌は最後に加えるというが、これは味噌の風味を保つため。

だからお味噌汁は「煮えばな」が一番美味いと言われる。

 

しかし西京味噌等は少し煮込んだ方がコクがでるし、味噌汁に限らず入れるタイミングを変える事で料理の幅が広がる

 

だからレシピよりも途中過程の味見が重要なんです。

 

 あ・・・後、味の素は必ず入れて下さい。

下手に味付けするよりよっぽど良い仕上がりになります。

 

まあ、アレです・・・

 

長くなるのでこれで終わりにしますが・・・

 

生野菜をかじるよりも夏場にピッタリで、ビールにも合います。

ぜひ、お試しあれ。

 

 

Makimikanでした。