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勝手にお料理コラム 雑談もあるよ・・・

自称料理コラムニストのブログ

 

料理上手への第一歩~お醤油~

 

日本が世界に誇る調味料

 

 

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毎日暑い日が続きますが皆さん如何お過ごしでしょうか?

 

今回は日本が世界に誇る調味料「醤油」についてです。

 

私たち日本人が普段使用している調味料の中でも特に使用頻度の高いお醤油をご紹介したいと思います。

 

ところでお醤油って普段どのような物を使用していますか?

 

一口に醤油と言っても、「濃口醤油」、「薄口醤油」、「たまり醤油」、「白醤油」、「再仕込み醤油」

と様々ではありますが、一般的には東日本は濃口西日本は薄口のイメージが強いかと思われます。

 

一般家庭においてはこれらの他にも、

塩分を控えた「減塩醤油」、お出しの成分が入った「だし醤油」や「めんつゆ」、醤油味の「ドレッシング」や「ぽん酢」等の醤油をベースにした合成調味料は日本の食卓には欠かせない物ですよね。

 

後は日本全国それぞれの地方で作られる、オリジナルブランドのお醤油等もあります。

 

では、これらの中でどれが一番優れているか?となるとそれぞれに個性があり、料理ごと、調理の工程ごとに使い分ける事が料理上手への第1歩になるでしょう。

 

醤油は作るメーカーによっても味は異なりますが、

今回は合成調味料では無く基本となる5種類のお醤油。種類ごとにその特性を書いて行きたいと思います。

 

 

濃口醤油

知名度で言えば一番高いのが、このお醤油ではないでしょうか?

主に関東より以北で使用されると思われがちですが、現在は情報も多様化し、流通も発達している為、日本全国の家庭、または飲食業界で使用されます。

原材料は大豆、小麦、塩で塩分濃度は約16%

醤油の香りや旨味もあり調味料としての役割は万能で、煮物、焼き物のタレ、お漬物、酢の物等あらゆる料理に使用できます。

色が濃いため塩分がキツイと思われがちですが、実際はそうでもなくむしろ薄口醤油よりも塩分濃度は低い位です。

 

 

【薄口醤油】

こちらは関西を中心に西日本で使用される事が多いお醤油。

原材料は大豆、小麦、塩、作る工程においてアルコールも加えられると言います。

塩分濃度は約18%

特徴としては色が淡く醤油の香りや旨味には乏しい所がありますが、逆に言えば素材の持つ色や風味、旨味を邪魔しない、脇役に徹する事ができる調味料といえます。

関西ではお吸い物やうどんのお出し等に用いられる事が多く、かつおや昆布の風味を生かしたお料理に向いているでしょう。

 

 

【たまり醤油】

主に東海地方で生産されるお醤油ですが、流通の発達した現代では日本全国で手に入れる事が出来ます。

原材料は大豆と塩で小麦は少量か使用していない所もあります。塩分濃度は約16%。

色が濃く、味は甘味が強く濃厚。スーパー等の小売り店では刺身醤油等の合成調味料にも使用されています。

和食の板前はこの濃厚な甘味と旨味を活かして、焼物のタレや鯛の兜煮等の仕上げに使います。また、「ブリ」や「鰯」、「鯖」等クセが強い魚の調理にも適している為重宝します。

 

 

 

【再仕込み醤油】

一般家庭には馴染みの少ないお醤油。塩水からではなく出来上がった濃口醤油をもう一度仕込んで作る為、手間と時間は倍かかります。

原材料は大豆、小麦、塩。塩分濃度は16%

醤油が持つ香り、風味、旨味等が共に一番強く、これだけを味見しても分かる事ができるでしょう。色も旨味も濃いのですが、柔らかい味で余計な甘味も無くあらゆる料理全般に使用する事ができます。

難点はコスト面です。もちろんメーカーにより異なりますが一般的な醤油と比べて3倍以上はするのではないでしょうか?

 

 

 

【白醤油】

最後に、こちらも一般家庭には余り馴染みの無いお醤油ですね。

原材料は小麦粉と塩。塩分濃度が約18%。

淡い琥珀色をした色が特徴的で、大豆を使用せず醸造期間を短くする事で透き通った色に仕上がるらしいです。

ですが私はあまりオススメはしません

確かに色は薄く、野菜の色等は引き立つのですが、醤油の風味や旨味には欠けるので、これなら旨味の濃い塩を使った方が美味しく野菜の色も美しく仕上がります。

 

 

~最後に~

 

・・・如何でしたでしょうか。

 

醤油は私たち日本人に馴染が深く、生活する上で食宅に欠かす事が出来ない古くからある調味料です。

 

日本の食文化の歴史を作ってきた醤油

ですが、基本の使い方以外にもまだまだ知られていない使い方があると思います。

 

是非、ご家庭でも色々な醤油を使い分けて、料理上手への第一歩を踏み出し、普段作るお料理にも新しい発見が出来ると良いですね。

 

Makimikanでした。