勝手にお料理コラム 雑談もあるよ・・・

自称料理コラムニストのブログ

 

雑炊とリゾットを、余ったご飯で作ってみた

 

同じようなお米料理。 一体何がどう違うの?

 

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こんにちは Makimikanです。

 

今回はお米を使用したお料理ですが、なんだか似たような物がたくさんありますよね。

 

そこで今回のテーマは

「雑炊」と「リゾット」と「おかゆ」と「おじや」は一体何がどう違うのか?です

 

何がどう違うのかと言われれば事細かくなりますが、まあ、味付けと具材と調理工程が違うだけで、殆ど同じだと考えて頂いて問題は無いと思います。

 

これは作る人の好みにもよりますが、一応私が考える定義としては、

 

「雑炊」と「おじや」は、炊いてあるご飯で作るもの。

「リゾット」と「おかゆ」は、生米から炊き上げるもの。

 

更に分類すると、

 

「雑炊」:お出汁で仕上げるサラサラとしたお茶漬けのような仕上がり。

 

「リゾット」:ブイヨン等でお米の芯を残して炊きあげ、バラエティに富んだ味付けができる物。

 

「おかゆ」:余分な旨味を加えずに、お米本来の味を活かすのが基本中の基本。

 

「おじや」:雑炊とは逆に、水分を煮詰めてトロトロの食感を楽しむもの。

 

 

まあ、専門店でも無いのに時間のかかる「生米」から仕上げる必要は全く無く、その日炊いたお米が余れば、次の日に作るのが良いかと思います。

 

そこで、市販のクリームシチューの素と、残り物の御飯でクリームリゾットを作ってみますね。

 

リゾットはイタリア料理ですが、起源はスペイン料理の「パエリア」と言われています。

それがイタリアで独特の進化を遂げたのでしょうね。

 

 

入れる具材はキノコのみ。 秋ですし・・・

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長野県産の「霜降りひらたけ」です。

 

イタリア料理のリゾットでは「ポルチーニ茸」を良く使用します。

香り、味、共に美味しいキノコですが、非常にコストが高く付くので、あまりオススメはできません。

安価なひらたけやまいたけ、エリンギ等で十分です。

 

 

霜降りひらたけのクリームリゾット」

材料:2人前

昨日の残りご飯:1合ほど

雪降りひらたけ:50g位

水:200㏄

牛乳:200㏄

固形クリームシチューの素:2個(市販のもの)

無塩バター:10g

白ワイン:大さじ2杯

オリーブオイル:適量(出来れば質の良い物)

パルミジャーノ:適量(出来れば質の良い物)

ブラックペパー:適量

パセリ:粉パセリでOK

塩コショウ:市販の物

 

「作り方」

 

➀ひらたけはオリーブオイルで炒めます。

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塩コショウを振り、白ワインを入れてアルコールを飛ばす。

 

②水を入れて、沸騰したら火を止めて固形のシチューの素を入れる。

 

③シチューの素を完全に溶かしたら、牛乳とご飯を入れて煮込む。ご飯は電子レンジで温めて置く。

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④無塩バターを最後に入れ、混ぜながら溶かす。

 

⑤仕上げに、パルミジャーノとブラックペパー、パセリを振って完成。

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残り物の御飯ですが、十分美味しくいただけます。

 

ベーコンやパンチェッタ(豚バラの塩漬け)をカリカリに焼いて上に乗せても良いし、動物性の生クリームを入れるとクリーミーな仕上がります。(あまりコッテリに仕上げると、ちょっと胸やけする)

 

白ワインが合うのでオススメ。

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本格的に作るのであれば、小麦粉とバターで「ベシャメルソース」を作ってみてもいいと思います。

 

 ベシャメルソースの作り方」

薄力粉:60g

温めた牛乳:1リットル

無塩バター:40g

オニオンソテー:30g

塩小さじ:5g

旨味調味料:5g(味の素等のグルタミン酸

 

➀乾いた鍋にバターを溶かして、薄力粉を粉っぽさが無くなるまで「木べら」で炒める。

②80度位に温めた牛乳に、オニオンソテーと調味料を入れる。

③➀に少しづつ②を加えながら底が焦げ付かないように伸ばしていく。

 ④ツヤ良く、滑らかになったら完成

 

※多めに作って冷凍しておくと、グラタンやクリームシチュー、クラムチャウダー等、色んな料理につかえます。

 

 

リゾットはどちらかと言えば、パスタと同じ感覚。

 

 例に挙げると

ベースはにんにくとオリーブオイルだったり、更にブイヨンとバターを加えたり。

 

「トマトソース+バジル」➡「トマトのリゾット」

 

「バジル+松の実+パルミジャーノ+生クリーム」➡ジェノベーゼリゾット」

 

「卵+チーズ+ベーコン+ブラックペパー」➡カルボナーラリゾット」

 

「あさり+白ワイン+フレッシュトマト」➡「リゾットボンゴレビアンコ」

※赤ワインならボンゴレロッソ」

 

「アンチョビ+バジル+ポルチーニ茸」

「アンチョビとフレッシュポルチーニのリゾットバジリコ・フィレンツェ風」

(日本人シェフが付ける名称は、料理名がやたらと長い物があり、覚えられなかったりもする)

 

等、いくらでも自由に組み合わせが可能です。

 

 

かたや雑炊ですが、ベースは醤油味か塩味、味噌味の大体3種類位でしょうか?

 

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 霜降りひらたけの玉子雑炊」

 

・・・うーむ。シンプルだ。

 

シンプルなので、お出汁の味が決め手です。

お鍋の後の〆の雑炊は本当に美味しいですよねぇ。ポン酢を少し垂らしても良いです。

 

 

 「やっぱりおかゆが好き」

 

さて、ここまで雑炊とリゾットを余ったご飯で作ってみましたが、私はアッサリとした「おかゆ」が一番好きです。

 

和食のお店では葛(くず)をお出汁で溶いた「銀あん」をかけたりもしますが・・・

 

ですが、シンプルに「塩」だけで味付けして「梅干し」なんかを乗せた「おかゆ」は、何となくほっこりするというか、安心できる味なんですよね。

 

 

Makimikanでした。