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勝手にお料理コラム 雑談もあるよ・・・

自称料理コラムニストのブログ

 

生クリームを使わない、カルボナーラの作り方をガチで解説します。

 

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本場イタリアのカルボナーラは、生クリームを使用しないのが基本?

 

 

こんにちは Makimikanです。 ご来訪ありがとうございます(*´▽`*)

 

今回のテーマは「カルボナーラ

単純そうに見えますが、作る人によって結構味に差が出たりもしますよね。

 

一般的な作り方は、チーズ、生クリーム、卵、ベーコンを使用した、滑らかなソースにからめるスパゲッティ。

 ですが、今回は本場ローマの「生クリームを使わないレシピ」で解説していきたいと思います。

 作るカルボナーラは「ラ・ベットラ」のオーナーシェフ・落合勉氏の講演会で教えて頂いたもの。

 イタリアンの巨匠で、全国各地で実習を兼ねた講演会をされている有名な方。

 講演会の料理は「トマトのカポナータ」や「アクアパッツア」等に加えて、有名な「カルボナーラ」等の実演と試食がメインでした。

 お店の運営は、多分お弟子さんに任されているのでしょうね。

 

 

【生クリームを使用しないカルボナーラ

 

まずは、講演会で実際に使用した食材です。

 

パスタ:ディ・チェコ№11

イタリアの人気パスタメーカー。

バリラ等、他社の製品と比べて表面に細かい凹凸があるのでソースが絡みやすいのが特徴。 日清製粉さんと提携販売されています。 

 

チーズ:ペコリーノ・ロマーノ

 ローマ風カルボナーラには必須のアイテムで羊乳を使用。

「パルミジャーノ」と比べて少しクセが強く、独特な風味があります。

ペコリーノ ロマーノ 200g 冷蔵

ペコリーノ ロマーノ 200g 冷蔵

 

 

オリーブオイル:ディ・チェコ エクストラヴァージン クラシコ

※現在は日本製粉さんの「ダンテ・ノヴェッロ」がオススメのようです。

 

「 その他」

卵:卵は地元の養鶏場の卵を使用。

 

GABAN ブラックペッパー ホール 100g

GABAN ブラックペッパー ホール 100g

 

 

ブラックペパー:ギャバン ブラックペパー

これはお馴染みですね。

 

白ワインは安い物でOK。 パセリはフレッシュイタリアンパセリのアッシェ(みじん切り)です。

 

 

 

【今回使用する食材】

 

パスタ:バリラ スパゲッティ 1.7㎜

 こちらは日本製粉さんと提携販売しているパスタ。ディ・チェコとは逆に表面は滑らかでツルッとしています

バリラ スパゲッティ1.7mm(No.5) 1kg [正規輸入品]

バリラ スパゲッティ1.7mm(No.5) 1kg [正規輸入品]

 

 

チーズ:明治 北海道十勝パルメザンチーズ 80g

日本のメーカーさんが作る、いわゆる「合成パルメザンチーズ」ですが、保存しやすく使い勝手が良いので重宝します。

明治 北海道十勝パルメザンチーズ 80g

明治 北海道十勝パルメザンチーズ 80g

 

 

オリーブオイル:オリテラ スペイン産 エキストラバージン

スペイン産のオリーブオイルでフルーティな香りが特徴。香りはそれほど強くないので、サラダやカルパッチョにも合います。 私的にはディ・チェコよりもオスス

 

 その他

ブラックペパーはギャバンの粗びきタイプを、卵は近所のスーパーで特売していた物(1個10円)でした。 

 

 

それでは、実際にカルボナーラを作っていきたいと思います。

 

材料:2人前

パスタ:160g

卵:3個

パルメザンチーズ:10g

ピザ用ミックスチーズ:10g(市販の物)

オリーブオイル:大さじ2杯

ベーコン:20g ※出来れば厚めのパンチェッタ(豚バラの塩漬け)が好ましい

白ワイン:大さじ2杯(飲みかけのものでも可)

ブラックペパー:お好みで(ちょっとかけすぎなんじゃないの?って位かけたほうが美味しい)

パセリ:市販の粉パセリを使用。

塩:適量

旨味調味料:味の素等を少々(これもお好みで、少し加えると日本人好みになる)

 

 

「作り方」

➀大き目のお鍋でお湯を沸かす。 

たっぷり5リットル以上入れて、塩を1%加えます。今回は「バリラ」を使用するので、ちょっと多めの1.2%位加えた方が良いと思います。

※塩はお湯が沸騰してから入れる事。

 

カルボナーラソースを作る。

たまご3個は全卵1個と卵黄2個に分けて、ボウルで良く混ぜておきます。

パルメザンチーズとミックスチーズを加えて、更に混ぜます。

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③フライパンにオリーブオイルを入れて、ベーコンを炒めていきます。

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中火から弱火でじっくりと炒めて、ベーコンの旨味を引き出します。

 

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肉厚なパンチェッタやベーコンならカリカリになるまで炒めますが、私が購入したベーコンはペラペラでしたので、これ位でやめておきます。

更に白ワインを加えて、アルコールを飛ばします。

 

④ベーコンを炒めるのと同時にパスタを茹でる。

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最初にトングか菜箸で軽くかき混ぜる。茹で時間はパッケージより若干早め(1分位)

 

 

⑤ソースをゆで汁で伸ばしていく。

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かき混ぜながらボウルの中で少しずつ入れて伸ばしていきます。 フライパンでするよりも失敗しにくい。

 

⑥茹で上がったパスタをソースに絡めていく。

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ベーコンを炒めたフライパンは必ず火を止めて粗熱をとっておきます。パスタは専用のトングや菜箸で、水分をあまり切らない状態で投入。

 

ソースと旨味調味料を加えて、極弱火にかけます。

※脇に濡れた布巾を置いて、フライパンの底を当てたり、茹で湯を加えたえり、パスタを混ぜながら、卵が固まらないように温度調節をする。

 

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ブラックペパーとパセリを振って、味はゆで汁とチーズの塩分で十分。

生クリームを使用しないカルボナーラの完成です。

 

 

今回作ってみて思った事は、これは本場のカルボナーラかもしれないし、卵だけでも十分美味しいという事。

ですが、個人的にはやっぱり生クリームが入った方がクリーミーで好きかな?と思いました。

後は調理しながら写真を撮る事が苦手なので、スマホですが、手早い作業が必要なカルボナーラは撮影が難しかったですね(´・ω・`)

 

「 生クリームは無いけどカルボナーラが食べたい」なんて時には重宝しますよ。