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勝手にお料理コラム 雑談もあるよ・・・

自称料理コラムニストのブログ

 

「穴子(あなご)」と「鰻(うなぎ)」同じような細長い体が特徴のお魚だけど・・・の続き

 

こんにちは Makimikanです。

ご来訪ありがとうございます(*´▽`*)

 

今回のテーマは前回に引き続き「穴子」と「鰻」です。

www.makimikan.net

 

皆さんは「アナゴ」と言えばどのようなイメージをお持ちでしょうか?

 

アナゴはスーパー等の小売店でも案外手に入り易く、既に調理済みの物から、水洗いして開いたものまで置いてあるので、専門性の高い「うなぎ」と比べて家庭で調理する機会もあるお魚とも言えます。

 

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穴子(あなご)の生態」

アナゴは「うなぎ目」「アナゴ科」に属する魚類の総称。

 

河川を下り、外洋で産卵するのが「うなぎ」の特徴ですが、普通「鮭(さけ)」や「鮎(あゆ)」等の「遡河魚(そかぎょ)」は、海で成長した後に河川を遡って産卵をするので、うなぎの産卵は逆のパターンとも言えますね。

 

対して「アナゴ」は完全な「海水魚」です。

海水と淡水が入り混じった「汽水域」等に多く生息しますが、淡水で暮らすことは不可能です。

 

釣りをした経験がある方ならご存知だとは思いますが、案外「観光港」や「泊池(漁師さんが船を止める所」等でも、普通に釣る事ができます。(夜釣りが基本)

 

未だに生態がよく分かっていない「うなぎ」に対して、「あなご」はその一生を同じような海域で過ごします。

主に料理に使用されるのは「真穴子」で、市場で取引される種類は真穴子がずば抜けて多いと思います。

 

 

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「アナゴを使用した料理」

代表的なものは「寿司ネタ」と「天ぷら」でしょうか?

和食では特に重宝され、あらゆる料理に用いる事が多いです。

 

「※穴子を使用した料理一例」

前菜や先附(さきつけ):「穴子の緑酢和え」「南蛮漬け」「水晶寄せ」等

小鉢:「湯引き」「のれそれ(アナゴの稚魚)」等

※活きた鮮度が良いものに限る。「のれそれ」はぽん酢や三杯酢で食べる

焼物:「白焼き」「照り焼き」「けんちん焼」「鳴門巻き」等

煮物:炊き合わせ(数種類の煮物を盛り合わせた物)全般

蒸し物:「おぼろ蒸し」「とろろ蒸し」「かぶら蒸し」等

ご飯物:「ちらし寿し」「あなご飯」等

これらの他にも、骨ごと叩いてすり身にしたものを「椀種(お椀の具材)」にしたり、骨を叩いて天火で焼いた後、低温の油で揚げる「骨せんべい」等もあります。

 

 

 

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【調理をする際に気を付ける事】

活きた穴子を扱う時に気を付けたいのは「砂や泥をしっかりと吐かせる事」

うなぎと違い、砂地や泥の中を好み、更に何でも食べるので「うなぎ」以上に砂を吐かせる事は必須です。

 

「※穴子を捌いた後の下ごしらえは・・・」

スーパーや魚屋さんで購入した「開き」の場合は、案外「背びれ」や「腹ひれ」を取っていない事が多いです。

これも「臭みの原因」になるので、しっかりと取り除きます。

包丁の切っ先を立てて、指でつまんで引っ張りながら滑らすようにすると、案外簡単に取る事ができます。

 

後は「霜降り」を必ずする事。

www.makimikan.net

 

まな板等にピッタリと貼り付けて、皮側と身側の両方を霜降します。

特に粘膜が張り付いた「皮側」は、強めにお湯をかけて包丁でこそげ取るように「粘膜」を取り除きます。

後は流水で汚れをしっかりと取る事で、穴子が持つ独特な匂いはかなり解消される筈です。

※作業工程の写真が無いので分かり辛いとはおもいますが・・・

 

 

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【アナゴはお刺身でも食べれるの?】

「うなぎ」と違って「あなご」には毒が無いからお刺身でも大丈夫。

 

 

・・・な訳はありません。

ウナギと同様に同じ種類の「毒」を持っています。

唯、ウナギと比べると血液量は断然少なく、遡河魚特有の寄生虫等の心配が無い為に「粘膜」さえ水道水でしっかりと除去して、皮を剥いでお刺身にすると食べる事はできます。(無理して食べる必要は無いとは思いますが・・・)

 

穴子もウナギも身の中に骨が細かく入っていますが、「鱧(はも)」や「ウツボ」のように全身にみっちりと細かい骨が入り組んでいる訳ではないんです。

更に穴子腹側には一切「骨」が無いのが特徴。

 

冬に旬を迎え、1m以上にまで成長する「黒穴子」(巨大な黒穴子を西日本側では「とうへい」とも呼びます)等は、脂がのった腹側の身を「薄造り」にしたりもします。

 

「お刺身」で 食べる事はできると言えば出来るのですが、貝毒の可能性がある「生牡蠣」等と同じように、生食する事はあくまで「自己責任」なんですね。

オイスターバーや海鮮居酒屋等の飲食店で提供され、体調が悪くなった場合は完全に提供したお店側の責任です。

 

 

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高島屋で駅弁フェアをしてたので広島名物の「あなごめし」を買ってきました。

 

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美味しく頂きました。ごちそうさま。