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勝手にお料理コラム 雑談もあるよ・・・

自称料理コラムニストのブログ

 

【牛すじの煮込み】安価で美味しい「牛のすじ肉」を食べよう!

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柔らかく炊いた「牛すじ」は最高のご馳走ですよ。

 

こんにちは Makimikanです。

ご来訪ありがとうございます(*´▽`*)

 

今回のテーマは「牛すじの煮込み」

牛肉の部位の中では比較的安価で、おでんの具材としても有能な「牛すじ肉」

これから寒くなる季節に「おでん」にはやっぱり欠かせませんよね?

 

牛すじ肉は食肉のアキレス腱の部位を多く含むお肉の総称。

ゼラチン質を多く含む為に、コラーゲンの効果も期待できます。

 

 

【まずは「下ごしらえ」をしっかりする】 

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牛すじ肉の下ごしらえの基本は

➀流水で良く洗う

②芯まで完全にボイルする

③なるべく均一な大きさにカットする

 

すね肉やハラミ(横隔膜)辺りのお肉は、どうしても独特な「獣臭」が気になる所です。

お酒やお酢、生姜(しょうが)等も匂いを中和させる効果はありますが、それはあくまで調理過程での「味付け」に過ぎません。

 

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とりあえず流水で良く洗いましょう。

 

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鍋に入れて水からボイルします。アクが大量に浮き出てくる筈。

 

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完全に中まで火が入ったら、そのまま流水にさらして再度洗います。

 

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ザルに打ち上げて、なるべく均一な大きさにカットします。

 

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後はもう一度水を入れてボイルします。最初は強火で沸かし、オタマ等で「アク」をすくい取った後は、弱火でコトコトと柔らかくなるまで茹でます。

ここまでが「下ごしらえ」で、小分けして冷凍庫での保存もできます。

強火でずっと炊いてしまうと、お肉が「パサパサ」になりやすいので気をつけましょう。

 

 ↓オススメ

日本最古のみりん蔵の本みりん!「九重櫻」

 

【牛スジを使用した料理一例】

 

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「牛スジの煮込み」

定番の煮込みです。生姜を効かせた「醬油煮」や赤味噌を使用した「どて煮」が美味しい一品ですね。

 

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甘辛く煮たトロトロの牛スジと煮卵が美味しい。

半熟卵は煮汁を冷ましてから加えて冷蔵庫で一晩置くと、味が染みて硬くなりにくいです。

翌日温めなおします。

 

 

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牛すじとじゃがバターのシチュー」

既成品の「デミグラスソース」に赤ワインや玉ねぎ、調味料を加えて伸ばしただけですが結構美味しい。

バターで ソテーしたじゃが芋も加えました。

 

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こちらは 業務用として定番のハインツのデミソース。

 デミグラスソースは「手作り」で作ると、「膨大な時間とガス代、手間(人件費)」がかかる為に、あまり実用的ではありません。

あくまで「趣味」として、興味があれば作ってみても良いと思います。

 

 

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牛すじの柳川(やながわ)風」

玉ねぎ、ささがきごぼう等と一緒に卵でとじた「柳川」 

基本的な味付けは「出汁6:みりん1:濃口醬油1」です。

山椒(さんしょう)や七味を効かせるとお酒のアテにも・・・

 

 

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 「平茸と大根の皮の清まし仕立て」

牛すじ肉そのものは使わず、スープのみを使用したお吸い物。

塩とお酒、極少量のうすくち醤油と旨味調味料で味付けしたシンプルなものですが、濃厚な旨味はしっかりと感じられます。

 

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大根の皮は「下茹で」して保存しておくと直ぐに使えて便利。

 

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牛すじの韓国風スープ」

にんにくと胡麻油で香りをプラスしたスープ。

玉ねぎに「お酢」も加えたスープは、少し酸味があってサッパリとした味に・・・

 

 

 是非試してみて下さいね!

Makimikanでした。

 

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