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自称料理コラムニストのブログ

 

【親鳥とニンニクの芽の豆板醬炒め】歯応えと旨味十分の「親鳥」は大人向けの味だ。

 

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肉質が硬い「親鳥」は、お子様向きではないけど・・・

 

こんにちは Makimikanです。

ご来訪ありがとうございます(*´▽`*)

 

今回のテーマは「親鳥」

肉質が柔らかい「若鶏」に比べて非常に硬い為に、何となく「敬遠されがち」ですが旨味は十分で味が濃いのが特徴です。

良く見かけるのは「焼き鳥屋」や香川県の「一鶴」系の骨付き鳥の専門店。

メニューには「若鶏or親鳥」あるいは「ひなorひね」等で分類されている事が多いと思いますが、初めて食べる人はそのあまりの「硬さ」にビックリされるのではないでしょうか?

 

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【親鳥はスーパーには売っていない!?】

農家や仲卸等から直接仕入れる食品業界や外食産業に比べ、スーパー等の小売店には「親鳥」は置いていない事が多いですよね。

理由は明白で単に一般消費者の「需要」が無いからです。

 

鶏肉の種類には・・・

 

「国産ブロイラー」

食肉用として国内で生産されている種。スーパー等で「国産若鶏」と示されていて、市場に出回る鶏肉の50%を占めると言われています。

独特な匂いがあり、旨味に乏しい為に毛嫌いする人も多い反面、非常にコスパに優れ、肉質が柔らかいものが多いのが特徴。

 

「外国産ブロイラー」

ブラジル産や東南アジアのものが多い。こちらも「〇〇産若鶏」として小売店等で主に販売されています。国産ブロイラーと合わせて市場の90%を占めます。

 

銘柄鶏

「白い種」と「赤い種」に大別される。厳密な規定が無く、ブロイラーよりも時間をかけて飼育されたもの。

鳥取県の「大山どり」や三重県の「伊勢赤どり」最近では佐賀県の「みつせ鶏」などが有名処ですね。

 

「地鶏」

日本農林規格(JAS)で規定された純粋な国産地鶏か、限りなくそれに近い種。

三大地鶏と言われる「名古屋コーチン」「比内地鶏」「さつま地鶏」等。

 個人的には秋田県の「比内地鶏」や出荷量の多い徳島県の「阿波尾鶏」、高知県の「土佐ジロー」が旨いと思う。

 

「親鳥」

卵を産まなくなった鶏で、市場では主にブロイラー種の事を示す。

肉質は硬いが安価で濃厚な旨味が出るので、ラーメンの出汁等にも使用される事が多い。

 

どうしても「親鳥」は避けられる傾向が強いようですね。

硬いので「唐揚げ」にはあまり向いていませんが、もちろん長時間煮込んで柔らかくする事は可能ですし、若鶏と違って安価に美味しいスープをとる事も出来るのですが・・・

 

 

 ー本日の料理ー

「親鳥とニンニクの芽の四川風炒め」

材料

親鳥:150g

ニンニクの芽:1束

キノコ:しめじやブナピー、舞茸等100g程

豆板醬:小さじ2杯

山椒粉:お好み

創味シャンタン:大さじ2/1杯

お酒:100㏄

濃口醤油:大さじ1杯

胡麻油:大さじ2杯

片栗粉:適量

塩コショウ:肉の下味付け

 

創味シャンタンDELUXE 500g

創味シャンタンDELUXE 500g

 

 創味食品の「シャンタン」

昔からあるお馴染みの合成調味料で「味覇(ウェイパー)」等と並び、中華料理店では必須のアイテム。

上湯スープを主体に色んなスパイスが入っていますが「塩分」もかなりキツイので使い方は加減を見ながら・・・

 

ユウキ 四川豆板醤 500g

ユウキ 四川豆板醤 500g

 

ユウキ食品の「四川豆板醬」

 幅広く流通していて手に入り易い。

 

「作り方」

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➀親鳥は皮を剥いで食べやすい大きさにカットした後、包丁で軽くたたいておく。

その後、塩コショウをふり「かたくり粉」をまぶします。

剥いだ皮はボイルして「ポン酢」と「胡麻油」、刻みネギ等と合わせるとコリコリした食感が楽しめます。

 

 

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②ニンニクの芽とキノコも食べやすい大きさにカット。

フライパンにごま油を入れて、鶏肉を炒めていきます。

 

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③ 鶏肉にある程度火が入ったらキノコを投入して更に炒めていきます。

火加減は強火から中火位で炒めた後は、お酒を加えてフタをして「蒸し焼き」に・・・

 

 

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④ニンニクの芽と「山椒粉」以外の調味料を加え、水溶きかたくり粉で軽くトロミをつけます。

 

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山椒粉を振って完成。

あんまりお子様向けでは無いですが、歯応えがあり旨味も十分。

大人向けの味でお酒のツマミには最高ですよ。