勝手にお料理コラム 雑談もあるよ・・・

自称料理コラムニストのブログ

 

ー鰤(ブリ)系御三家ー 【ブリ・ヒラマサ・カンパチ】その味や特徴等。

f:id:makimikan:20161128235123j:plain

 ※【ブリ系御三家】の一つブリの幼魚「ワラサ」

 

こんにちは Makimikanです。 ご来訪ありがとうございます(*´▽`*)

 

今回のテーマは「ブリ系御三家」

 

冬に旬を迎える「ブリ」や、夏を代表する高級魚「ヒラマサ」。 現在では、「カンパチ」も一般的なスーパー等の小売店で見かける事が多いかと思います。

外食でも回転すしや、ちょっと単価の高い居酒屋等では、一年を通してメニューとして置いてある事が多いですよね。

 すっかりお刺身やお寿司の定番となりつつあるカンパチですが、これだけメジャーになったのは、やっぱり養殖技術の発達が大きいのでしょう。

 それに対してヒラマサ(ヒラスとも呼ぶ)を小売店で見かける事は殆ど無いように思えます。

 

 

天然ブリ[生] 1匹(4kg前後)

 ー出世魚の代表(ブリ)ー

ブリの呼び名の一例を挙げると関東では・・・

ワカシ➡イナダ➡ワラサ➡ブリ等

関西では・・・

ワカナ➡ハマチ➡メジロ➡ブリ等

後は地方により呼び名が大きく変わりますが、ブリの幼魚をツバスやワカナゴ、ヤズなどと呼ぶ所もあります。

また、養殖物を総じて「ハマチ」と呼んだりも・・・

 今では養殖の盛んな地域が「オリ-ブハマチ(香川県)」や「みかんハマチ(愛媛県)」等を生産。

地元の特産物を取り入れてアピールした養殖ハマチが、西日本(四国、九州等)を中心にブランド化しています。

 

 

築地魚群 天然 ヒラマサ1尾 国産 2-3kg前後サイズ

ー知名度の低い(ヒラマサ)ー

ブリ系御三家の中でも、夏場に旬を迎えるヒラマサは影が薄い存在。

高級魚として知られていますが、一般的な小売り店で見かける事は殆ど無いように思います。

昔はカンパチの方が仕入れ値が高かったような記憶がありますが、今ではすっかり逆転してしまいました。

外見はブリとほぼ同じ。(カンパチは分かりやすい)

顎(あご)やヒレの向き、魚体の形(少し平たい)で見分けたりしますが、天然ものは毎日のように見る事が無ければ判別不可能なレベルです。

 

 

 

築地魚群 養殖 カンパチ1尾 国産 3-3.5kg前後サイズ

ーブリとヒラマサの中間的な存在(カンパチ)ー

ブリよりもあっさりしていて、ヒラマサよりも脂が乗っているカンパチ。

「白身」に近い淡い色ですが、れっきとした「青魚」で、実は「赤身」に分類されます。

市場に出回るものは養殖ものが殆ど。 

ですが、その分1年中味わう事が出来るし、刺身や寿司等のネタに切り分けても、切り口の色落ちが少なく、日持ちも良い優れものです。

天然ものは「氷見の寒ブリ」等、日本海以北のものが最上級のブリに対して、カンパチは同じ日本海でも南側のものが味は良いと言われます。

 

天然ブリ[生] 1匹(4kg前後)

天然ブリ[生] 1匹(4kg前後)

 

 天然ブリ

 

 天然ヒラマサ

 

 カンパチ。何でもネットで買えちゃうんだね・・・

 

 

 

f:id:makimikan:20161129235123j:plain

【カンパチのカルパッチョ

塩を軽く当てたカンパチのカルパッチョ

オリーブオイル、ホワイトペパー、レモン、醤油のシンプルな味付けですが、新鮮なものはやっぱり旨い。

野菜は薄くスライスした大根、人参、細葱。

 

 

f:id:makimikan:20161130002036j:plain

【カンパチのお造り】

近所のスーパーで購入した養殖ものですが、味も食感も明らかにハマチとは異なるカンパチの刺身。

 

 

f:id:makimikan:20161130000453j:plain

【炙りカンパチのみぞれ仕立て】

塩を当てて一晩寝かせた「カンパチ」をこんがりと焼いたお椀。

味は塩と薄口醤油、昆布、お酒。 

お吸い物等のお椀に限らず、「みぞれ煮」のポイントは「大根おろし」の作り方。 すりおろした後にボイルして、サラシ等で包んで水にさらし「クセ」を抜いてから使用すると、スッキリしたお出汁の風味が味わえます。