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勝手にお料理コラム 雑談もあるよ・・・

自称料理コラムニストのブログ

 

【野菜の飾り切り】おせち料理編 「菊花かぶ」と「梅花人参」

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上達するほど楽しくなる「野菜の飾り切り」

 

こんにちは Makimikanです。 ご来訪ありがとうございます(*´▽`*)

今回はおせち料理に使う【野菜の飾り切り】です。

 

今年もあと僅かになりました。

12月は忘年会やクリスマスなどのイベントも盛りだくさんで、飲食店は1番の稼ぎ時でもあります。

特に毎年おせち料理を作っているようなお店は、年末の忙しい時期に営業と仕込みが同時進行になるので本当に大変だと思います。

 

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おせち料理ってのは、物凄く手間ひまがかかる仕事です。  衛生面でも細心の注意を払わなくてはいけない。

なので、食材の原価よりも手間代(人件費)に比重がかかると言えるんですが・・・

 

でも、デパートなんかで販売してる「有名料亭のおせち」とかはどうなんだろう?

10万、20万の「高級おせち」もあれば2~3万のお手頃価格もある。

デパートどころかネット販売でも、何処とは言わないが「有名料亭のおせち」が1万、2万とかでザラにある。

 

最近は食品業界で作られる冷凍の「既製品」も本当に上手にできています。 

一般の消費者からしたら、ぱっと見は良く分からないだろうし、いくら何でも値段が安すぎて逆に疑わしいんだけど・・・ 

全て手作りとは言わなくても、本当におせちは有名料亭が作ったものなんだろうか?

 

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極端な話をすれば、既製の冷凍食品のみを「お重」に順番に詰め込んで、見た目は立派な「おせち」を作る事は可能。

なので消費者側からすると「コスパの優れた良いおせち」を選ぶ事は、非常に困難のようにも思えます。

 

唯一つ。 デパート等にある5万円以上の単価で「有名店の高級おせち」と銘打ち、「でかい伊勢海老」ドーン、「真鯛丸ごと」ドーンで「かさ増し」してるようなのは、見かけは凄く立派だけど避けた方が無難かも(´・ω・`)

 

 

 

 さて、おせち料理に使う「菊花かぶ」と「梅花人参」なんですが、順番に作り方を解説していきます。

 

【菊花かぶ】

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大根とは違った味わいがある「かぶ」

まずは水洗いをして、茎と葉を落とします。 茎と葉はお漬物や炒めものに使えるので捨てちゃダメ(´・ω・`)

 

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天地(上下)を包丁でカットし、皮を丸く剥きます。

ピーラー等で剥いてもOKです。

 

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横半分にカットした後、なるべく4角形になるようにもっていきます。

もちろん皮や切れ端は、お漬物や常備菜として活用できます。

 

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下側3/1程を残して、右側から縦方向に包丁を入れます。 

半回転させて同様に包丁を入れて、適度な大きさにカットします。

 

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「たて塩」に浸けます。 

これは大根などでもそうですが、しんなりさせる為だけではなく、根菜が持つ独特のクセを解消する為。 たて塩は海水よりやや薄めの塩水です。

 

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甘酢を作ります。

分量は「水1:お酢1:煮切りみりん1」または「みず2:お酢1:砂糖0.5」

お酢の種類はお好みで、加熱した後に一度冷ましてから板昆布を加えます。

 

 

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種を除いた「タカのつめ」を甘酢に1~2本入れます。 

加熱中に加えると色がとんでしまうので、必ず冷ましてから加える事。

 

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たて塩に浸けて「しんなり」した蕪は、軽く水洗いをして水気を搾ってから甘酢に漬ける。 この状態で冷蔵庫に保管しておくと、冬場は1カ月位は保存が可能。

 

酢の物の 味は「塩梅(あんばい)」と言う言葉があるように、塩と酢は相反するもの。最初はキツイお酢(甘酢)と塩(たて塩に浸けたカブ)がお互いの味をまろやかに変化させます。

 

 

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1日浸けたもの。 中心にたかのツメを輪切りにしたものを乗せて完成です。

 

 

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甘酢から取り出す場合は、必ず綺麗なお箸を使う事。 雑菌が入るからね(´・ω・`)

 

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おせち料理では鮮やかな色どりと共に「ブリの照り焼き」等、焼物のあしらいとして使用します。

 

 

【梅花人参】

桜や梅など、お祝い事に使う剥き方。 

ホームセンター等に「梅型の型抜き」等もありますが、一応、包丁での剥き方を書いておきます。

実際やってみて!結構楽しいからね(*´▽`*)

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おせちに使う人参は「京人参」とも呼ばれる金時人参ですが、普通の人参でももちろんOKです。

 

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5㎝幅位にカットして、皮を丸く剥きます。

 

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対角線上に5か所の切り込みを入れて、切り込みに向かって外側から丸く包丁を入れます。 

ちなにに「梅」ではなく、「桜」に剥く場合は一度5角形にしてから。

 

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この時点で大体の型どりが出来たら、更に形に沿って包丁を入れて「梅の形」に剥いていきます。

 

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4~5等分にカット。

 

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「ねじり梅」立体感を出すため、カットした人参は花弁(花びら)の中心から根本に向かって斜めに包丁を入れます。

反対側も同様に。

 

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後は水から一度茹でて、更に「八方だし」で煮含めます。

「八方だし」とは鰹節や昆布を主体とした、煮物全般に使用できる日本料理の基本のおだしの割合の事。

 

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味はお店により様々ですが、地方では南に行く程、砂糖を使用して甘くなる傾向が強い。

なるべく余計な色が付かないように、塩や薄口醤油、白醤油などを使います。

例(だし8:薄口醬油1:みりん1)等。

更に、香り付けと保存性を考えて「梅干し」を入れたりもします。

 

日本最古のみりん蔵の本みりん!「九重櫻」

 

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おせち料理では、里芋やごぼう等と共に「煮物」の一角を占める「梅花人参」

 

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 以上、菊花かぶと梅花人参でした。

 

料理を作る事が好きな人には試してほしい「野菜の飾り切り」 

ハマると結構楽しいよ(・∀・)!!