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自称料理コラムニストのブログ

 

【ブリ大根】今が旬真っ盛り。寒鰤(かんぶり)のアラと、冬大根を美味しく食べよう

 

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寒ブリと冬大根は、最高の組み合わせ

 

 

こんにちは Makimikanです。 ご来訪ありがとうございます(*´▽`*)

今回、作る料理は「ブリ大根」

旬真っ盛りの寒鰤と冬大根を合わせた、相性抜群の煮物です。

 

ひとくちに「ブリ大根」と言っても、お店や家庭によって様々な調理法がありますが、今回は安価に手に入る「鰤のアラ」を使用した、オーソドックスな作り方をご紹介しますね。

 

 

【まずは下ごしらえ】 

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まずは、大根の下ごしらえから。

おでんなどの「煮物」に使用するのは、頭の青い方から中心位までが柔らかく甘い所。 

逆に辛みの強い、細いしっぽ側は「大根おろし」や「なます」などの和え物に使います。

 

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大根や蕪などの根菜の基本は「三度剥き」

外側の繊維を厚く剥きとった、中心の柔らかい部位は煮物に。 

外皮はきんぴらや切り干し大根。 内皮は炒め物やお漬物、酢の物などに使用します。

 

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食べやすい大きさにカットした大根は、たっぷりの白水(お米のとぎ汁)で下茹でする。

少し芯が残る位に茹でた後、流水にさらします。

白水は大根の匂いなどの「クセ」を抑える為ですが、普通に水から下茹でするだけでも効果は十分です。

 

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次に魚のアラ(頭やカマ、中骨など)の下処理。

鰤と言うかこれは大きさ的には「ハマチ」なんですが、アラだけでもそこら辺の小売店で手に入るはず。 

大きさにもよりますが、片身分で200~300円位でしょうか?

 

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水洗いした後、 塩を全体に強めにまぶし、出来れば30分~1時間ほど置く。

この調理工程を「当て塩」と呼びます。

塩は魚の生臭みを抑える効果、身を引き締め煮崩れを防ぐ効果、大型魚の旨味(イノシン酸)を引き出す効果もあります。

 

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 霜降りをして、ウロコや血の汚れをしっかり取りましょう。

 

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【実際に味付けしていく】

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まずは魚を入れて、水10に対してお酒が2の割合でひたひたに浸かるまで入れる。

強火で加熱して、沸騰したらアクが大量にでるので、オタマ等で丁寧に取る。

その後大根と土生姜を加えて、中火にします。

 

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上白糖、昆布、タカのツメを1本加えて煮込みます。

砂糖の甘さは人によって好みもありますが5%~10%位が目安。

 

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ある程度煮込んだら、醤油を加える。 一度に加えるのではなく味を確認しながら・・・

ちなみに、オススメの醤油は二段仕込み醤油(再仕込み醤油)です。

にほんいち醤油 二段仕込 (有機再仕込醤油) 500ml

にほんいち醤油 二段仕込 (有機再仕込醤油) 500ml

 

たまり醤油のように色が濃く、柔らかい大豆の 旨味が濃厚なお醤油。

あくまでオススメなので、無ければ濃口醤油とたまり醤油で代用します。

 

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さらに煮込んだら、煮切り味醂と醤油で味を整えて完成。

大根などの根菜類は直ぐに食べるよりも、一晩置いた方が味が染みて旨いですよ。

 

 

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針しょうがをたっぷり乗せました。

 

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濃い目に甘辛く味付けして「おせち」に入れても良いですね(・∀・)

 

 

鰤は出世魚で「立身出世」を願う、めでたい魚。

「鯛の化粧焼き」や「鰆(さわら)の白板昆布〆」等と並ぶ、おせち料理を代表する魚の一つです。