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勝手にお料理コラム 雑談もあるよ・・・

自称料理コラムニストのブログ

 

【鱸(スズキ)】冬場に旬を迎える美味しい魚。瀬戸内海、中島のヒラスズキ

こんにちは Makimikanです。 ご来訪ありがとうございます(*´▽`*)

 

新年は皆様、如何お過ごしでしょうか?

私はまだまだ正月気分が抜けませんが、今年5日の初競りのマグロも凄かったですね!

マグロ初セリ、最高値は前年5倍の7420万円 :日本経済新聞

 

今年も「すしざんまい」を展開する、喜代村の木村社長が競り落としました。

しかし、ご祝儀相場とはいえ、マグロ1本「7420万円」て ・・・宣伝効果はそれ程大きいのですかね。

喜代村は職人の給与もそこそこ高く、賞与も年3回あるようですが、その分を社員に還元してあげても良いのでは?・・・なんて大きなお世話でしょうが、思ってしまう今日この頃です。

 

 

さて、今回作るのは「スズキづくし」 

 

年末に釣り好きの知人からスズキを頂きました。

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※上がスズキの成魚、下は「福子(フッコ)」と呼ばれる幼魚。

 

瀬戸内海に浮かぶ有人島「中島」近辺で釣り上げたもので、体長は70㎝弱位でしょうか?

ここら辺の島で釣れるスズキは、磯釣りで釣れる「ヒラスズキ」という種類で、夏場に旬を迎えるスズキとは対照的に、冬場に美味しいお魚でもあります。

 

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特徴はスズキよりもピンクがかった身質で、脂が乗って非常に美味。

 

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色合いは真鯛に近い感じでしょうか?

スズキは夏場であれば、洗い(氷水で〆た、お刺身の事)にする事が多いのですが、冬場は普通のお刺身の方がオススメ。

 

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スズキは非常に骨の硬い魚なので要注意!

頭や中骨を切る場合は、必ず軟骨の部位を切るようにすると良いです。

 

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主に食べられるのは、エラや肝(肝臓)、胃など、その他は処分します。

 

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エラは粘膜や血を、一房ずつ包丁でこそげ取るように除いて、塩揉みしておきます。

その後、流水にさらしてボイル。 水気をふき取り、唐揚げなどにすると旨い。

 

ちなみに、エラが美味しいのは、真鯖(マサバ)やトラフグヒラスズキ、ヨコワ(クロマグロの幼魚)など。

 

 

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ヒラスズキは皮も美味しい魚。 綺麗に洗って湯引きしておきます。

 

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 魚のアラ(頭やカマ、中骨)は、当て塩をして臭みを抜き、その後霜降りします。

 

ここまでが下ごしらえ。

 

 

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カルパッチョ用のソースを作ります。

煮切り酒(日本酒のアルコールを飛ばし、煮詰めたもの)、濃口醬油、酢、胡麻油、豆板醬を合わせ、茹でたスズキの肝を裏ごしして混ぜます。

 

 

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ヒラスズキカルパッチョ・肝醤油ソース】

白笹ネギ、ちぎり大葉、刻み胡麻を乗せて頂きます。

 

 

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 ヒラスズキのお造り】

土佐醤油かポン酢で。

 

 

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ヒラスズキの皮の柚子風味マリネ】

皮は霜降りした後に、バーナーで炙ります。

その後、オリーブオイルと塩、柚子の搾り汁等で和えて盛り付け。

 

 

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ヒラスズキのオイル煮】

米油、水、塩、酒で煮たオイル煮。 ネギと生姜の風味を効かせたもの。

 

 

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ヒラスズキの唐揚げ】

腹身は塩揚げ、背身は醤油揚げ、加えてエラの唐揚げ。

サクサクの「エラ唐揚げ」は、塩とレモンでシンプルに。

 

 

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ヒラスズキとお餅の味噌汁】

 骨でおだしを取った、味噌仕立ての雑煮。

 

 

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ヒラスズキの炙り握り】

昆布〆して1日寝かせたものを握りました。 

皮目はバーナーで炙り、生姜と刻み大葉を乗せます。

 

 

以上、「ヒラスズキ尽くし」でした。