勝手にお料理コラム 雑談もあるよ・・・

自称料理コラムニストのブログ

 

【豚の角煮】トロトロ、プルプルのゼラチン質が美味しい、豚の角煮レシピ

f:id:makimikan:20170111030100j:plain

居酒屋の定番メニューと言えば・・・

 

こんにちは Makimikanです。 ご来訪ありがとうございます(*´▽`*)

今回作るのは【豚の角煮】

 

豚の角煮と言えば、居酒屋の定番メニューですよね。

お店によって作り方やレシピも様々で、塩麹煮や黒酢煮など、アレンジメニューも豊富ですが、今回は家庭で出来る基本的な作り方をご紹介したいと思います。

 

 

【まずは、肉の選び方】

豚の角煮に使うお肉は、アバラ骨周りのバラ肉。

スーパーで購入するにしても、出来れば「三枚肉」と呼ばれ、適度に皮下脂、脂肪、赤身が交互に入った物を選ぶのがオススメ。

豚の角煮は プルプルした皮下脂と、スジ肉のゼラチン質が旨いんですよねえ(*´▽`*)

 

f:id:makimikan:20170109024856j:plain

これは最近、近所のスーパーで購入した「豚ばらブロック」です。

 

 

「お前、全然三枚肉ちゃうやんけ」・・・って突っ込まれそうですが、良さげなのは残念ながら、全て売り切れていました。残念(´・ω・`)

f:id:makimikan:20170109030844j:plain

こんな感じのが良いですね。

もう少し層が重なるように入っていると更に良い。

 

 

【コツは(下茹で)をしっかりする事】

f:id:makimikan:20170109032402j:plain

まずは、切り分けてフライパンで表面を焼きます。

茹でる際に肉が縮むので、少し大き目にカットすると良いです。

 

f:id:makimikan:20170111012950j:plain

たっぷりの水で、一度ボイルします。

 

強火で加熱して、アクを掬い取ったら、「極弱火」にして落とし蓋をします。

 時間にして2時間位は、柔らかくなるまで下茹で。

下茹でに時間をかければかける程、柔らかくなります。

 

大量に、長時間茹でて作る場合は「おから」を入れておくのがオススメ。

落とし蓋の替わりにもなるし、余計な脂を吸い取り、温度が安定して「煮えムラ」が少なくなります。

 

f:id:makimikan:20170111015904j:plain

下茹でしたお肉は、一度水洗いしてから「本炊き」

 

水、出来れば「だし」を7:酒1で、スライスした土生姜の皮を加えて火にかけます。

だしが無い場合は、市販の本だしやうま味調味料を、仕上げに少し加えると良いですよ。

 

味の素 ほんだし(箱) 450g

味の素 ほんだし(箱) 450g

 

 

f:id:makimikan:20170111020427j:plain

後は加減を見ながら、お好みで砂糖を5~10%程加え、しばらく煮てから醤油1、みりん0.5を入れる。 

 

醤油(塩分)が入ってから強火で加熱すると、肉がパサパサになるので注意!

更にある一定のラインを過ぎると、加熱すればする程肉質が硬くなる(パサついてくる)一方なので、ある程度煮たら火を止めて、自然に冷まして味を含ませます。

 

f:id:makimikan:20170111021859j:plain

完成。 

煮汁は少し煮詰めてから、水溶き片栗粉を入れて絡めました。

 

f:id:makimikan:20170111022605j:plain

辛子が合いますよね。

 

豚の角煮と言えば「辛子」ですが、山清さんトコの「鬼からし」がオススメ。

山清 鬼からし 40g

山清 鬼からし 40g

 

40℃位の お湯でコネコネ溶いて、ラップしてひっくり返しておけば、鼻に付きぬけるようなツーンとした辛さが楽しめる。

「ぬた」や「湯ざらし」などに使う「辛子酢味噌」を作るのにも最適です。

 

 

美味しい「豚の角煮」試してみてね(・∀・)!!