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勝手にお料理コラム 雑談もあるよ・・・

自称料理コラムニストのブログ

 

【野菜の飾り切り】菊かぶら、桜花人参編

こんにちは Makimikanです。 ご来訪ありがとうございます(*´▽`*)

今回、ご紹介するのは【野菜の飾り切り】

 

www.makimikan.net

 

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 過去記事でもやりました。

 

「桜花人参」も「菊かぶら」も、和食では基礎となる「剥きもの」ですが、今回も人参と蕪(かぶ)を使用して作りたいと思います。

 

 

【桜花人参】

前回は「梅」でしたが、輪郭を丸くする梅と比べて、「桜」の方が細工はしやすいと思います。

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人参はなるべく幅の同じような、根本から中頃までを使用する。

皮を剥いて、正五角形に切り落とす。

 

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 次に五角形の角から辺の中心に向かって、両側から丸く切り込みを入れる。

 

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さらに辺の中心に深く包丁を入れると、こんなヒトデのような形になります。

 

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あとは、ヒトデの先に両側から切り込みを入れて完成。

 

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 切り分けて

 

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今度は花弁の先から 中心に向かって、5か所の切り込みを入れます。

 

 

【ねじり桜】

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桜では代表的な剥き方で、煮含めて 立体感を出したもの。

料理では、春先の「炊き合わせ」や「八寸」などに使用します。

 

【さらし桜】

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薄くカットして、冷水にさらしたもの

お造りや酢の物の「あしらい」として使います

 

 

【菊かぶら】

続いて菊かぶら

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かぶは底を厚めに落とし、3段階に分けて丸く剥く。

 

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 一番上の段から包丁を山切りになるよう、均等に入れます。

 

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 2段目、3段目と間、間を均等に切り進める。

 

 

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このように形を整えて完成。

 

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料理では「菊かぶら」は、昆布だしと塩、お酒で真っ白に煮含め、菊の花を散らして「餡かけ」にしたり・・・

中をくり抜いて、つくねや真薯(しんじょ)を詰めて蒸しあげ、「煮物椀」にして使用したりします。

 

残った人参や蕪の皮や切れ端は、お漬物や炒めものに活用しよう(・∀・)

 

 

むきもの 四季の皆敷

むきもの 四季の皆敷

 

 料理研究所「青山クラブ」の代表、遠藤十士夫先生。

 

特に根菜を中心とした献立が多く、和食の基礎から、あまり見かけない独創的な「剥きもの」、立体的な「盛り付け」が美しい。

www.bangakuro.com

箱根にある旅館「萬岳楼」では、お弟子さんのお料理が味わえます。

 

 

京味 季節の和食

京味 季節の和食

 

 こちらは東京にある京料理店では、とても有名な方ですね。

新橋「京味」の西健一郎氏。 本も何冊か出されています。

 

 

「分とく山」野崎洋光の 一汁三菜

「分とく山」野崎洋光の 一汁三菜

 

 プロ向けより、家庭向けの料理本では「分けとく山」の野崎洋光氏。

内容が分かり易く、すこぶる丁寧なのでオススメです。