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自称料理コラムニストのブログ

 

【小松菜の白和え】ポイントを押さえて、美味しい白和えを作る。基本と手順、コツなど。

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和食の基本は常備菜としての「下ごしらえ」

 

こんにちは Makimikanです。 ご訪問ありがとうございます(*´▽`*)

 今回作るのは「小松菜の白和え」です。

 

「白和え」とは、お豆腐に白胡麻や調味料を加え(和え衣と呼ぶ)、野菜などを和えるお料理の事。

和食では比較的ポピュラーで、古くからある「和え物」

また、和える食材は様々で、更に季節によっても変化します。

 

※一例

春:菜の花、アスパラ、ふき

夏:胡瓜、ししとう、オクラ(夏場はお酢を加えて、白酢和えにする事が多い)

秋:キノコ類、柿、紅芋

冬:ほうれん草、水菜などの青物、葉物全般

 

なるべく豆腐の白色と相対して、色が映えるその時期のお野菜を使います。

あまりゴチャゴチャと入れすぎると見栄えも良くないので、使用する食材は1種か2種。

香りが強く個性的な野菜(セロリやパクチー、セリなど)は避けるのが無難です。

また、お店や地方により味付けも様々ですが、ここでは基本的な作り方と手順をご紹介したいと思います。

 

 

 【小松菜の白和え】3~4人前

小松菜:1束(茎の部位)

基本のおだし(昆布、かつお節)10:味醂1:薄口醤油0.5:塩1%(例:だし450㏄:味醂45㏄:薄口22.5㏄:塩4.5g)

 

「和え衣 」

木綿豆腐:半丁(200g)

切り胡麻(白):15g

塩:小さじ1(約5g)

砂糖:大さじ1(約15g)

薄口醤油:小さじ2(10㏄)

 

 

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小松菜を一束使用します。

このまま全て使用しても構わないのですが、「葉」の部位はスープやソースにも使えるので、今回は「茎」の部位を使用しました。

 

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お豆腐は「木綿」を半分(200g)使用。

キッチンペーパーをかぶせて、重りを上に置いて、軽く水切りしておきます。

 

 

【和える野菜にも、下味をしっかりと付ける】

冬野菜の代表格でもある小松菜。

シャキシャキとした歯応えで、ほうれん草などに比べて「アク」が殆ど無いのが特徴。「シュウ酸」を抜く必要も無いので、比較的扱いやすく直接的な調理にも向いています。

ビタミンAや鉄分も豊富で、葉の部位は特に色の濃い「色素」を持ち、ソースやスープの鮮やかな色付けにも適しています。

 

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以前の「お浸し」の記事と同様に、塩揉み、下茹で、色出し、色止め、地洗いの手順で作ります。

 

www.makimikan.net

 

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ボイルして色出しをした後は、おだしで「地洗い」をする。

少し面倒に思われるでしょうが、ひと手間が小松菜の水っぽさを無くし、更に豆腐と和えた時の味のバランスを保ちます。

ちなみに私は特選料亭白だし「四季の彩」 を良く使用しています。

上品な色で扱いやすく、素材の味を引き立てる。

 

↓ オススメ

 

【和え衣に使う調味料は2~3回に分けて、味を見ながら調整する】 

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「和え衣」には市販の「切り胡麻」を使用しました。

 

白胡麻はもちろん「すり鉢」であたっても良いですし、豆腐は潰すのではなく、「裏ごし」すると滑らかに仕上がります。

味付けに使う醤油はなるべく色の薄い「薄口醤油」か「白醤油」で、無ければ「塩」のみでも良いと思います。

味はこの時点で決まるので、調理過程の味見をしっかりする事。

 

かどや なめらか自慢ねりごま(白) 120g

かどや なめらか自慢ねりごま(白) 120g

 

 胡麻のプチプチした食感を無くし、口当たりを滑らかに仕上げるのであれば、既成品の「あたり胡麻」がオススメ。

胡麻は「すり鉢」で(30分~1時間程)念入りにあたると、クリーム状に変化しますが、非常にに大変な手間がかかります。

その点「あたり胡麻」なら手間が省け、日持ちも良くい使い易い。

 

【小松菜と豆腐を和えるのは、お皿に盛り付ける直前】

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軽く絞った小松菜と、和え衣を合わせて混ぜる。

 タッパに入れて2~3日保管するのなら、「小松菜」と「和え衣」は別々にしておき、和えるのはお皿に盛り付ける直前。

小松菜の色や鮮度が保ちやすくなります。

 

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「おだし」の下味をしっかり含ませた、美味しい白和えの完成です。

 

 

【ビールや白ワインに合わせるには?】

比較的「おかず」や「先付け」としての要素が強く、日本酒や焼酎、ご飯のお供にも合うのが「白和え」。

ですが、ビールや白ワインに合わせるのには、少々ツライ所があります。

 

そこで私がオススメする「白和え」の作り方は、衣の甘味を抑えて、市販のマヨネーズと粒マスタードを合わせたもの。

 

【小松菜の洋風白和え】

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マヨネーズとマスタードを混ぜたシンプルなものですが、これならビールやワインなどの洋酒にも合わせやすい(赤ワインはちとキツイかな(´・ω・`)。。

 

 

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小松菜の葉は「すり流し」にしました。

 

【小松菜と豆乳のすり流し】3人前

小松菜の葉:1束分(ミキサーにかける)

基本のおだし:300㏄

豆乳:200㏄

お酒:30㏄

塩:5~8g

薄口醤油:15㏄

 

※「すり流し」とは日本料理の「椀物」の一つ。

主に青物を使用して、冬場は温かく、夏場は冷たくして提供する。

 

 

【最後に、白和えのコツは・・・】

➀和える素材にも、下味はしっかりと付ける。

②「和え衣」は、調理中の味見を的確にする。

③直ぐに食べる訳でなければ、野菜と和え衣は分けて保管する。

位でしょうか?

 

基本と手順を守って、美味しい「白和え」を是非作ってみて下さいね(・∀・)!!