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自称料理コラムニストのブログ

 

二度と「しめ鯖(さば)」だけは食べないと誓った日

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美味しい「しめ鯖」を作って食べました

 

こんにちはMakimikanです。 ご訪問ありがとうございます(*´▽`*)

さて、今回ご紹介するのは「しめ鯖(さば)」

 

お酒のツマミには最適で、海鮮系の居酒屋や鮨屋などでも良く見かけますよね。

 

生姜醤油や山葵(わさび)醤油を付けて、そのまま食べるのが一般的。

他には酢の物や和え物、酢飯を巻いて作る「鯖寿司」、白板昆布を乗せて作る押し寿司「バッテラ」、おからを乗せた「卯の花寿司」などに使う鯖も、全て「しめ鯖」を元にして作られています。

 

【関サバと関アジ】

特に美味しくて有名な鯖は、瀬戸内海、太平洋、日本海の海流が混ざり合う海域で水揚げされたもの。

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関鯖(せきさば)、関鯵(せきあじ)としてのブランド魚としても有名で、初めて見る人はその身質(白っぽく透明感のある身)に、「これが本当に鯖なの?」と驚かれる事でしょう。

味は新鮮なものならお刺身でも食べる事ができ、鯖の常識を覆すような「コリコリ」とした食感と脂の甘味が絶品です。

 ちなみに同じ漁場ではあっても、大分県側で水揚げされたものは「関さば」、愛媛県側で水揚げされたものは「岬(はな)さば」になり、kg辺りの単価も変わってきます。

 

 さて本題の「しめ鯖」ですが、2016年の12月中頃に、地元の魚屋で千葉県沖のものを購入しました。

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1本432円。

「刺身でも食えるよ!」って、おじさんが絶賛していた「真鯖」

さすがに刺身で食べるのはちょっと怖いので「しめ鯖」にする事にします。

 

鯖は「サバの生き腐れ」なんて言葉もあるように、非常に鮮度が落ちやすい魚でもあります。

「 しめ鯖」でも当然リスクはありますが、鯖を刺身で食べるリスクとしては・・・

 

腸炎ビブリオ:これは鯖に限らず、海を住処にする魚介類全般にリスクはあります。

対処法としては、75℃以上の加熱で1分以上、お刺身にする場合はなるべく新鮮なものを使用する。

真水に弱く塩水を好む傾向があるので、魚介類を水洗いする時は塩水ではなく、水道水を使用する事(淡水域の魚は逆に塩水で水洗いをする)

 

②青魚アレルギー:人により症状は様々ですが、反応してしまうなら食べない事が一番。

加熱処理とかも全く関係が無いので、アレルギー反応があるなら、どうしようも無いのかも?

 

アニサキス寄生虫。特に鯖、鯵、鰯(いわし)、鰆(さわら)、スルメイカなどに多く、これが一番怖い。

主に魚の内臓部位に生息しますが、魚が死ぬと腹身に侵入してきます。

肉眼でも確認する事はできますが、身の奥に侵入している場合は判別不可能。一番の対処法は魚が生きている内に締めて、内臓を抜いておく事。

熱には弱く、加熱する(中心温度70℃以上)と完全に死滅しますが、塩や酢で締めるだけでは殆ど効果が無いので注意が必要。

また、-20度以下で24時間以上の冷凍処理でも死滅しますが、家庭用の冷凍庫ではまず不可能です。

 

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開いてみると思ったよりは品質も良さげ。

しめ鯖の作り方も様々ですが、出来るだけお刺身の状態に近い「浅締め」にする事にしました。

 

【鯖の浅締め】

➀開いた鯖は腹骨を漉き取り、水道水でもう一度良く洗って水気をふき取る。

②塩を全体に少し強めに振り、冷蔵庫で1時間ほど寝かせる。

③冷蔵庫から取り出した鯖は、中骨を抜き皮を剥ぎ、醸造酢で塩を洗い流す。

 

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お酢に「浸けこむ」のではなく、お酢で「洗い流す」程度。

その後冷蔵庫で30分ほど寝かせて完成です。

 

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「鯖の浅締め」と「ヤズ」、「ミル貝」。

関サバとはもちろん全然違いますが、新鮮だし結構美味しい(・∀・)

 

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 私は生姜で食べるのが好き。

 

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鯵もついでに浅締めにしました。

 

浅締めは生魚の生臭さを抑えながらも、お刺身に近い感じで食べられる締め方なのでオススメです(新鮮なものに限る)

 

あまりに美味しかったので、お皿に盛り付けて、友人と親戚の皆さんにも分けてあげました。

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すんごい喜んでもらえた(*´▽`*)

 

 

みんなやっぱり、サバが好きなんだね。

 

 

満足感に浸っていましたが・・・

 

 

次の日に体調がおかしくなりました。

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「めっちゃ苦しい」

寒気、発熱、お腹の調子も良くない。

 

「これってもしかして皆ヤバイんじゃないの?」って思い、友人や親戚に連絡を取ってみたら、みんな「何ともない」らしい(何故私だけが・・・)

 

次の日、病院に行ったら「細菌性の胃腸炎だね。昨日何食べました?」と、予想通りの質問が。。。

先生に「サバ食べ過ぎ」って注意された(´・ω・`)

 

色々とサバの「うんちく」垂れてきたけど、この日を境に二度と「しめ鯖」だけは食べない事にした。

 

 皆さん「しめ鯖」には十分注意しましょう。