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勝手にお料理コラム 雑談もあるよ・・・

自称料理コラムニストのブログ

 

【アクアパッツァ】南イタリアの郷土料理を、春らしく仕上げました。

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アクアパッツァは、南イタリア風「魚の煮付け」

 

こんにちは Makimikanです。 ご訪問ありがとうございます(*´▽`*)

今回ご紹介するのは「アクアパッツァ

南イタリアカンパニア州)の代表的な郷土料理で、意味は暴れる(狂った)水。

なんだか恐ろし気な名前ですよね。

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諸説あるようですが、水と油(オリーブオイル)を使う料理なので、鍋の中でグツグツと煮たてるという意味や、漁師町ナポリでは、地中海で漁をする不安定な船上で、調理した時の名残だとか・・・

作り方は比較的単純で、フライパン一つあれば作る事ができます。

 

【材料】2人前

白身魚:今回は鯛の切り身(約100g)を2切れ

塩:適量

ブラックペパー:適量

 

水:100㏄

白ワイン:100㏄

オリーブオイル:50㏄

ケッパー(酢漬け):お好みで(刻んでおく)

ブラックオリーブ:6個

プチトマト:6個(ヘタを取っておく)

菜の花:適量

にんにく:10gをアッシェ(みじん切り)

あさり:5~6個

アンチョビフィレ:約5g

旨味調味料:小さじ1(味の素など、グルタミン酸のものなら何でも)

 

【作り方】

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白身は切り身でも、一尾そのままでも良いですが、今回はスーパーで購入した真鯛(養殖)にしました。

他に良く使われるのは、スズキ、ホウボウ、カサゴなどですが、白身なら何でも良いと思います。

塩を全体に軽くまぶして、30分程寝かせておきます。

 

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アサリは選別して、塩水に浸けて砂抜きしておきましょう。

 

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菜の花は軽くボイルして、色出しとアク抜きをしておきます。

 

 菜の花の下処理の仕方はこちらでどうぞ。

www.makimikan.net

 

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鯛の切り身は、浮いてきた水分をキッチンペーパーなどでふき取り、ブラックペパーを振り、薄力粉を全体に軽くまぶします。

 

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フライパンにオリーブオイルを入れて、中火で両面を焼きます。

特に皮目はしっかりと焼く。

 

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焼色が付いたらアサリを投入して、白ワインとにんにく、アンチョビを加えてフランベ(アルコールを飛ばす)

更に水を加えて、フタをして8~10分程中弱火で煮込みます。

 

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ブラックオリーブ、ケッパー、プチトマトを加えて、フライパンを揺らしながら、オリーブオイルをかけ回す。

ここでしっかりと混ぜて、ソースを乳白色に「乳化」させておきましょう。

 

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色出しした菜の花と、旨味調味料を加えて味見を。

 

 

【真鯛と菜の花のアクアパッツァ

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お皿に盛り付けて完成です。

アンチョビはメーカーによっては「塩分」がかなり強いので、調整して下さい。

 

 

チェルサヌス ケッパー酢漬け 100g

チェルサヌス ケッパー酢漬け 100g

 

 ケッパー(ケイパー)とはカルパッチョなどにも使われる、半つる性の植物の蕾(つぼみ)の事。主に酢や塩に浸けたものがあります。

酸味と風味を補うものですが、ピクルスや、ラッキョウなんかでも代用できます。

 

ゴヤ ブラック オリーブ(種なし) 350g×2本

ゴヤ ブラック オリーブ(種なし) 350g×2本

 

 ブラックオリーブは、種なしが食べやすくてオススメ。

 

マレッキアーロ フィレ・アンチョビ 瓶 80g

マレッキアーロ フィレ・アンチョビ 瓶 80g

 

 

 オリーブオイルはピンキリだけど、ディチェコとかの大手なら、値段もそこそこで間違い無い。

 

今回は切り身で作りましたが、魚は丸ごと1尾使用した方が「だし」も良く出て美味しいですよ(・∀・)!!