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自称料理コラムニストのブログ

 

【鯛のかぶと煮】下ごしらえの基本と手順を解説

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下ごしらえと、調味料を入れる手順がポイント。

 

こんにちはMakimikanです。 ご訪問ありがとうございます(*´▽`*)

今回ご紹介するのは【鯛のかぶと煮】

鯛のかぶと煮とは、鯛のお頭を甘辛く煮付けた、古くからある和食の調理方の一つです。

お店や作る人によって味付けは様々ですが、基本の下ごしらえと調理手順を踏んで、美味しい「鯛のかぶと煮」を作りましょう。

 

 

【必要なもの】 

鯛の頭1尾分、お酒、濃口醤油、たまり醤油、味醂(煮切っておく)、砂糖、ひね生姜

 

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鯛の頭はスーパーなどの小売店でも手に入ります(半身、税込213円でした)

置いてあるのは養殖物が殆どですが、春先の値が落ちる頃には、天然物もお店によっては稀に見かけますね。

あまりに鮮度が良すぎると、仕上がりがパサつき、旨味も乏しくなりますので、「釣りもの」や水槽から上げて活〆したものは、一日寝かせてから調理すると良いと思います。

 

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臭みを抜く為、全体に塩をまぶして、20~30分ほど置いておく。

この調理工程を「当て塩」と言います。

特に鰤(ぶり)や鰆(さわら)などのクセが強い大型魚は、時間を長めに当てておきます。

この間にお鍋にお湯を沸かしておく。

 

 

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沸騰したお湯に、網じゃくしなどで鯛の頭を5~10秒ほどくぐらせ、冷水に落としていきます。

この工程を霜降り」と言います。

 

 

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水やぬるま湯の中で、ウロコや血合い、汚れをしっかりと取り除く。

食べている最中にウロコが残ると、美味しさも半減するので丁寧に。

 

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鍋に入れて、水(出来れば水出し昆布)1とお酒1を入れます。

頭1尾分なら(水200㏄、酒200㏄)で鯛の頭が8割位浸かる程度。

ひね生姜も30gスライスして加える。

お酒は料理用の安い清酒で十分ですが、なるべく「料理酒(合成酒)」ではなく、「日本酒 」を使いましょう。

 

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沸騰したらアクを取り、お好みで砂糖を10~15%程加える。

ここでアクをしっかり取っておくと、煮汁も濁りません。

 

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落とし蓋をして、強火で5~6分ほど煮込みます。

その後、たまり醤油を加えながら味見をする。

 

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2~3段階位に分けて、たまり醤油を加えながら味見をします。

この時点では、感覚的に少し薄いかな、甘いかな?という程度。

 

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一度鯛の頭を取り出して、煮汁を煮詰めていきます。

ある程度煮詰めたら、鯛の頭を戻して「濃口醤油」で味の調整。さらに「煮切り味醂」を加えて照りを出します。

 

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オタマなどで煮汁をかけ回しながら、煮詰めていく。

少しうま味調味料(グルタミン酸)を加えても良いと思います。

 

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煮汁が全体に絡まったら、お皿に盛り付けて【鯛のかぶと煮】の完成です(・∀・)

 

直ぐに食べても良いのですが、冷ましてからと1日置いたものでは、また違う味わいが楽しめる。

お酒にも合うのでオススメですよ。

 

にほんいち醤油 二段仕込 (有機再仕込醤油) 500ml

にほんいち醤油 二段仕込 (有機再仕込醤油) 500ml

 

 お醤油は再仕込み醤油がオススメ。

少し値段は張りますが、深く濃い色と大豆の旨味や甘味が感じられる一品。

これ1本あれば、濃口醤油もたまり醬油も要らないのです。