甘味料と和食の関係について
こんにちは、Makimikanです。
今回は普段私たちが何気なく使用している甘味料と和食の関係について書いて行きたいと思います。
甘味料といっても、一般的な物は「上白糖」ですかね。
他にも手作りのお菓子等に良く使用される、「グラニュー糖」
焼き鳥のタレやそばつゆ等に使われる「ざらめ」（中ざら糖、白ざら糖等あります）
後は「三温糖」「はちみつ」「黒砂糖」それから「てんさい糖」と呼ばれるサトウキビではなく「てん菜」からつくられた物もあります。
これらの他にも、ガムやチョコレート等のお菓子や、
コーラやポカリスエット等の飲料水、
普段私達が摂取する食品には大抵「人工甘味料」や「合成甘味料」が使われています。
現在は情報があふれ、ネットでググると「人工甘味料」は危険だからどーたらこーたら書かれている記事が良くあります。
中には
「実は人工甘味料だけでは無かった。天然甘味料の取り過ぎにも要注意！」
「肉食にストップ！動物性タンパク質の取り過ぎは危険」
「添加物まみれのコンビニおにぎりはあなたの寿命を縮めている」
「主婦必見！食べ過ぎると病気になる魚」
等、書いてる方もいらっしゃいますが、
こういった人達は一体何を食べて生きているのか私は不思議でたまりません。
･･･水と野菜なのでしょうか？
空気？
水だって飲み過ぎるとお腹壊すし、野菜だけでは健康面でのバランスは取れないでしょうに。
･･･失礼致しました。話がだいぶそれて来たので本題に戻ります。
さて、普段私たちが作る料理ですが、調理工程において「砂糖（上白糖）」と「味醂」は欠かせませんよね？
特に和食においては必需品であります。
では、調理段階においての使い方ですが、これは使い分けが必要です。
特徴として上白糖はグラニュー糖に比べて甘味が強く「コク」があります。
この「甘さ」というのは日本人に合う万能調味料と言えるでしょう。
実際、世界的に見ても上白糖を使うのはアジアの一部に限定されており、どちらかと言えばグラニュー糖の方がメジャーです。
唯、お菓子やフランス料理のデザート、イタリア料理のドルチェに使われる事はあっても料理自体には殆ど使用されません（ソース含め）。日本人シェフであれば好んで使う事もあるでしょうが･･･
そして「みりん」ですが「みりん風調味料」ではなく、出来れば「本みりん」を使いたいところ。
40～50％の糖分、14％程度のアルコールを含みます。
料理自体のツヤ出しや旨味を加える為に使用しますが、初めから入れてしまうと食材が固くなってしまう傾向があるといわれます。（繊維質が引き締まるから、酵母がタンパク質を凝固させるから、でんぷん質を凝固させる等、諸説あります）
逆に言えば煮くずれを防ぐという効果がある為、柔らかい野菜や魚を炊く時は初めから加える。
なので、固くなるのを防ぐ為にツヤ出しも含めて、調理の最後の方に入れる方も多いかと思われます。
実際、私も当たり前のようにこの認識で諸先輩方から教えて頂いてきましたし、
有名料理人の本をめくって見ても、例えば･･･
「みりんにはお肉を固くする成分が含まれている為、最後の方に加える」
「同じ甘味を加えるにしても、みりんでは無く砂糖であれば硬くならない」
「また、煮くずれ等を防ぐ為に柔らかい白身魚を煮付ける時は初めから入れる」
確かにそうなんだけど･･･
間違っちゃいないのかもしれないのだけど･･･
でもね、この調理理論は理論になっていないと思う。
私も長年板前という職業に携わっていましたが、コレは当たり前のように思ってました。
昔からみりんを使うと肉が固くなるというのは調理理論の常識のように言われている（みりんを使うと固くなるなんてデタラメだ！なんて人もいる）が、
しかし科学的な根拠が無い（あるのかもしれないし誰か教えてください）
「なぜ、砂糖では無くみりんの成分が硬くするのか？」
「どうして、煮くずれを防ぐのか？」
「同じアルコールの日本酒は柔らかくなると言われるのに、何故みりんは硬くなるのか？」
全くもって説明になっていない。
のではないでしょうか？
･･･すみません、また話が脱線してきたので次回に持ち越ししたいと思います。
最後まで読んで頂いてありがとうございます。
Makimikanでした。